Don Spaghetto

Questa RUBRICA parla di quel “consumo” incivile fatto da una società mercificata, la nostra; la stessa che qui prova a resistere con gesti locali e altre forme di autodeterminazione culturale (ispirati non di rado dal ‘mangiar e bere bene’)… mentre quel carrello della spesa si è smarrito in un momento di disattenzione del suo aguzzino

La pasta o “itrya” è uno dei grandi piaceri della tavola italica.
Dalle antiche Lagane di Apicio, Catullo e Ovidio sino alle recenti intolleranze al glutine e le relative paste gluten free, in Italia abbiamo sviluppato un metodo di sopravvivenza con l’apporto di proteine e di carboidrati partendo dall’acqua e dal grano duro.
La pasta secca (escluso cioè la pasta all’uovo) si produce in Italia, per legge, esclusivamente con farina di grano duro. Che è una parte esigua delle oltre mille varietà di grano disponibili.

La produzione di cereali a livello mondiale nel 2016 dovrebbe essere stata di 2.569 milioni di tonnellate, in crescita dell’1,5% rispetto all’anno precedente (fonte FAO report Feb17). Nello specifico la produzione mondiale di grano sarà di 742,4 milioni di tonnellate, grazie agli incrementi produttivi in India, Stati Uniti e Federazione Russa – che con tutta probabilità supererà l’Unione Europea diventando il più grande esportatore mondiale di grano. Per quanto riguarda solo il grano duro ho preso i dati qua.
Le produzioni mondiali di grano duro stimate per le annate 2015/16 sono: su un totale Mondiale di 36,1 (su 742 meno del 5%) mil. di tonnellate. Metto i Paesi in ordine di produzione: Canada 4,8; Italia 3,9; Algeria 2,5; Turchia 2,4; Messico 2,3; Marocco 2,3; USA (Arizona) 2,1; Kazakhstan 2,1; Francia 1,8; Siria 1,4; India 1,2; Spagna 0,9; Grecia 0,7; Libia 0,1; Tunisia 1,3; Australia 0,5; Argentina 0,3.

Ora, è vero che abbiamo tanti emigrati, ma il Canada e il Kazakistan non è che siano proprio dei grandi produttori di spaghetti. E da noi con la nostra produzione non copriamo neanche il 60% del fabbisogno interno, cioè noi lo copriremmo quasi.. ma grazie al 30% del prodotto dedicato all’esportazione, dove siamo davvero forti, per poter far fronte alla richiesta interna siamo costretti a importarne oltre 2 milioni di tonnellate.

Come si certifica la qualità?
Per il grano duro la qualità in senso stretto è data dall’apporto di proteine per quintale e dall’integrità del prodotto… nella mancanza di alcuni micotici, muffe, e residui chimici come il glisofato.

Piccolo inciso leggero: alcuni anni fa ho sviluppato una formula matematica sulle volte che mi sono fatto lo spaghetto cacio e pepe o la carbonara. Come tutti noi ho mangiato continenti di grano, interi silos digeriti e insaporiti con centinaia di varianti. Se voleste calcolare quante volte avete mangiato gli spaghetti alla carbonara allora provate a sviluppare questa formula:
– formati di pasta = n (da 0 a 100)
– tipi di sughi da voi conosciuti = x
– media dei pasti a base pastasciutta settimanali = y (0-14)
– anni della vostra vita (anno in corso – anno di nascita) = Age
– Carbonara = Age * 52 * y / n * x
E se proprio siete dei sofisticati e ritenete questa formula insufficiente, allora potete applicare la media ponderata laddove sino a 10 anni vi è stato imposto solo sugo di pomodoro e una volta a settimana le polpette o il castrato. Se ricordate pure che la pasta con la mollica o la salama da sugo, ovvero l’nduja, vi è stata imposta nelle occasioni particolari si sviluppa questa formula alternativa:
> Carbonara! = (Age – 10 * (52 * Y)) ² / (n * y – 1) ²     ..potete ovviamente eliminare i decimali.

Parto così con la prima notizia recente e più fuorviante che trovo sulla pasta e parto da Oscar Farinetti il patron di Eataly.
Nell’agosto 2016, senza pensarci troppo su, così raccontava ad “Onda” su La7: «Il grano italiano? Non è di alta qualità. Il grano canadese, ad esempio, è qualitativamente superiore. Nei pastifici di Eataly produciamo pasta con grani italiani biologici e altra con grani importati. Non c’è storia a livello qualitativo. Per fare una pasta di alta qualità e per ottenere una semola di alto livello servono certe caratteristiche di proteine, di glutine, di cenere nel grano duro che purtroppo in Italia è molto difficile ottenere. Una ragione è climatica: non siamo un Paese vocatissimo a fare il grano, ma siamo vocati a fare ortaggi e frutta di altissimo livello. E, in più, siamo piccoli, il nostro terreno coltivabile è una fesseria in confronto a quello di altri Paesi del mondo».
La faccenda ebbe il suo clamore, e una buona dose di insulti, ma cosa era successo in realtà?
Nel luglio c’era stato uno scandalo su del falso grano Bio pugliese. Di cui la puntata di Report dell’ottobre 2016. Un mulino aveva fatto richiesta ai Nas sull’origine di una partita di 1900 tonnellate di grano duro proveniente da un’azienda agricola pugliese, la Liuzzi. La partita non risultava inquinata, non più di tanto almeno. Ma troppo grande per essere stata prodotta dagli appezzamenti della stessa azienda. Soprattutto era strana la certificazione biologica. La truffa non era nella qualità del grano, medio bassa, ma nella sua certificazione. Avendola classificata Biologica (da sola) la Liuzzi ne ricavava un enorme profitto, avendola comprata chissà come e dove. Se fosse stata canadese sarebbe stata più buona? A sentire Farinetti Si.
Perché l’inghippo è qua: tra la certificazione biologica e la 100% pasta italiana. Entrambe le cose sono ambigue e poco chiare. La pasta Biologica non certifica l’origine Naturale, ma l’utilizzo di pratiche e modi di coltivazione convenzionali, riconosciuti da una società di certificazione a pagamento. Per le Multinazionali questo protocollo rimane molto ambiguo, come volevasi dimostrare… tanto da essere spesso il controllante e il controllore nella stessa struttura. Pertanto io potrei avere pasta canadese Biologica contenente la micotossina “Don“, e pasta 100% italiana coltivata con metodi Biodinamici senza alcuna certificazione.
Il 15 febbraio 2017, è stato approvato dell’Accordo Economico e Commerciale Globale (chiamato Ce.TA) tra l’Ue ed il Canada.
Nel grano duro la problematica riguarda il Dumping dei prezzi e i livelli della micotossina Don ammessi in quello importato dai paesi extra-comunitari, che sono di molto più alti dei nostri. L’Unione Europea importa dall’estero grano contenente Deossinivalenolo (Don per gli amici), una micotossina che crea seri problemi alla salute dell’uomo. Tra le conseguenze di un consumo eccessivo di Don ci sono il malfunzionamento del sistema ematopoietico, l’abbassamento delle difese immunitarie, la gluten sensitivity ed alcune malattie del sistema nervoso.
Le norme estere sono di molto più tolleranti delle nostre per il semplice fatto che la formula che vi ho raccontato all’inizio ha dei rapporti molto molto più bassi. Se un italiano medio mangia pasta cinque/sei volte alla settimana… un kazako, un argentino meno di una/due volte al mese. Il Don per intendersi è quella tossina che scatenò le notti di Salem e il rogo delle streghe. E sospetto che quando alcuni coetanei vi dicono che sono intolleranti alla pasta, non è loro la colpa, ma del fatto che i nostri genitori e noi stessi per anni abbiamo ingurgitato paste derivate da Coltivazioni intensive… trasmettendo ai nostri figli le tossine con l’elevata presenza di Don e dell’altrettanto e pericoloso glisofato Monsanto.

Intanto ci sono BUONE NOTIZIE:

– il Ministero delle Politiche Agricole non ottenendo riscontri a livello europeo, per le solite politiche di scambi a noi sfavorevoli, ha comunque stabilito una priorità. Sono stati promessi stanziamenti ai produttori agricoli per la produzione certificata di grano duro con un vincolo di garanzia sul prezzo di vendita, purché le semenze siano certificate italiane e biologiche. I sostegni vanno anche per le Società agricole che richiedono innovazione tecnologiche per la produzione convenzionale e biologica.

– la seconda buona notizia è che i produttori, anticipando il problema, da alcuni anni usano la dicitura “pasta al “100% italiana“… che è una certificata su base volontaria, sempre più radicata nel Centro e Sud Italia, e che coinvolge sia pastifici locali sia la grande industria. Mentre si attende una certificazione di origine obbligatoria in etichetta… come dire “chi fa da se, fa prima”.
I primi pastifici a lanciare una pasta 100% italiana sono stati la Granoro e la De Martino, nel 2012, seguita poi dalla grande distribuzione, come ad esempio Coop, Lidl, Iper, che offrono una linea di pasta italiana 100% con il loro marchio. Un buon numero dei principali pastifici che realizzano pasta di solo grano italiano si trovano anche nel Centro Italia: Verrigni e il pastificio Giuseppe Cocco in Abruzzo o pasta Mancini nelle Marche, i pastifici Palandri e Fabianelli in Toscana (e molti di questi marchi sono presenti a Eataly).
Infine la Barilla ha sottoscritto un accordo per 210 milioni di euro in tre anni per la produzione di grano Aureo (un particolare tipo di grano duro), garantendo un’equa remunerazione a circa 2000 produttori, con un prezzo minimo garantito di 17 euro al quintale potendo arrivare sino ai 30euro/qt, a coprire cioè l’intera produzione del Marchio Voiello.

La pasta di grano duro non è solo più buona, alcune volte è anche più giusta.

Daniele De Sanctis